Rational Cook and Chill

Mit Rational Finishing begann eine neue Zeitrechnung. Gastronomen sind nun in der Lage, eine große Menge an Speisen zu einer Tageszeit ihrer Wahl vorzubereiten und dann bei Bestellung perfekt auf den Punkt zuzubereiten. Flexibilität, die Zeit und Nerven spart – Überstunden, Aushilfen und Stress reduzieren sich durch Rational Finishing.

Das Zauberwort heißt Cook & Chill. In diesem Verfahren werden Speisen in einem Kombidämpfer zubereitet und dann bei über 60°C in einen Schockfroster (auch "Chiller" genannt) gelegt. Im Gegensatz zu normalen (Tief-)Kühlschränken ist ein Chiller in der Lage, auch heiße Speisen ohne Probleme herunterzukühlen. Vom Kombidämpfer gleich in den Schockfroster – genial einfach.

Durch die besonders schnelle Kühlung (die Kühlzeit sollte bei ca. max. 90 Minuten liegen) wird der Temperaturbereich, in dem sich Bakterien und andere Mikroorganismen besonders gut vermehren (zwischen +63°C und +10°C), schnell durchquert. Ein Schockfroster ist gleichzeitig auch ein Schnellabkühler. Im Modus "Schnellabkühlen" verringert ein Schockfroster die Temperatur der Speise auf unter + 10°C. Diese kann dann bei bei +3°C bis zu 5 Tage eingelagert werden. In der Betriebsart "Schockfrosten" wird die Speisetemperatur auf -18°C gesenkt, wodurch eine längere Lagerung in einer Tiefkühltruhe möglich ist.

Die Vorteile dieses Systems liegen auf der Hand.

Längeres Warmhalten von Speisen oder langsame Kühlung bedeutet Keimvermehrung und reduziert Farbe, Geschmack und Festigkeit der Gerichte. Kühlung in einem Schockfroster verhindert dies – die Qualität bleibt perfekt erhalten.

Mit einem Chiller können Speisenkomponenten auf Vorrat produziert werden. Soßen, Beilagen, Suppen, Gemüse, Fleisch und Fisch werden hergestellt in Zeiten geringer Auslastung. Gekühlt können diese sowohl im a la carte Geschäft als auch in der Gemeinschaftsverpflegung per Rational Finishing in minutenschnelle punktgenau vollendet werden. Bei immer wieder reproduzierbarer Qualität. Wurde in der Gastro Rush-hour zu viel zubereitet – auch kein Problem: die Überproduktion wird einfach in Chiller und anschließender Kühlung geparkt.

Insbesondere in der Gemeinschaftsverpflegung sorgt Warmhalten durch versetzte Ausgabezeiten oder lange Transportwege für Probleme. Die Ausgabetemperatur der Speisen soll mindestens 65°C Kerntemperatur betragen. Werden Speisen aber lange auf dieser Temperatur gehalten sorgen Nachgareffekte für Geschmacks- und Vitaminverluste, Austrocknung und Verlust von Festigkeit. Cook & Chill hat daher vor allem für diesen Bereich der Gastronomie enorme Vorteile. Cook & Chill macht Warmhalten überflüssig.

Geachtet werden sollte auf hohe Kühlleistung des Chillers, sowie auf die Verwendung von flachen, großflächigen GN-Behältern. So wird das optimale Ergebnis erreicht.

Cook & Chill bedeutet: bessere Speisequalität, mehr Flexibilität, geringere Kosten.

Ein Schnellkühler kann der ersehnte Konkurrenzvorteil einer Gastronomie sein – eine wahre Geheimwaffe. Längere Frische, auch nach Stunden noch saftiger Geschmack – für Gäste und Köche beginnt selten erreichter Genuss. Kombidämpfer und Schnellkühler – ein Duett für kulinarische Hits.

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