Der Strompreis ist im letzten Jahrzehnt deutlich gestiegen, und auch die aktuelle Diskussion um den Atomausstieg lässt vermuten, dass es zu weiteren Preissteigerungen kommt. Energiekosten sind dabei traditionell einer der größten Posten in der Budgetkalkulation einer Gastronomie. Umso wichtiger sind Maßnahmen zur Senkung der Stromkosten.

Hinweis: nicht alle der unten genannten Tipps sind geeignet für jedes Gerät und jede Gastronomie. Es sollte auf jeden Fall eine Überprüfung auf die eigenen Umstände (Geräte [Bedienungsanleitung], Küchenbeschaffenheit, Personal) stattfinden, ob nicht auch Nachteile oder sogar Schäden entstehen könnten. Es handelt sich hier nur um Tipps, nicht um Richtlinien. Daher kann es im Einzelfall ratsam sein, diese nicht zu befolgen.

Spülmaschinen: Regelmäßige Entkalkung verlängert nicht nur die Lebensdauer, sondern verringert auch Strom-/Wasser- und Reinigerkosten. Ein vorgeschalteter oder eingebauten Enthärter kann Kalkablagerungen schon im Vorhinein minimieren. Abluftwärmerückgewinnung und Abwasserwärmerückgewinnung wie in Winterhalter Spülmaschinen mit Energy (Abluft) und Energy+ Ausführung (Abluft und Abwasser) sorgen für erhebliche Kosteneinsparung im Laufe der Zeit. Ebenso wie stets volle Befüllung der Spülgeräte.

Kühlgeräte: Auf guter Isolierung und leistungsstarker Kühltechnik liegt hier das Hauptaugenmerk. Aggregate von Gastro-Kühlgeräten sollten möglichst fett- und staubfrei gehalten werden. Außerdem ist der Betrieb entsprechend der Klimaklasse dringend anzuraten, wie auch ausreichender Abstand zu Hitzequellen. Zudem müssen Gefriergeräte in regelmäßigen Abständen abgetaut werden, Vereisung bedeutet höheren Stromverbrauch. Die Kontrolle der Abdichtungen von Türen kann auch so manche böse Überraschung verhindern.

Energie kann in diesem Bereich auch eingespart werden, indem Temperaturen nur so tief eingestellt werden wie nötig. Für die Kühlung von warmen Gerichten und Komponenten sind Schockfroster am geeignetsten. Normale Kühlschränke stoßen bei der Einlagerung solcher Speisen schnell an ihre Leistungsgrenze und verbrauchen somit deutlich mehr Energie.

Thermik: Temperaturen nur so hoch wie nötig. Dazu sollte mit möglichst wenig Wasser gekocht werden, da dessen Erhitzung viel Energie verbraucht. Wo möglich, bietet auch Restwärmenutzung großes Einsparpotential. Bei Wasser nutzenden thermischen Geräten wie Kombidämpfern sollte wie bei Spültechnik auch auf eine regelmäßige Entkalkung geachtet werden. Eventuell lohnt sich das Vorschalten von Brita Wasserfiltern.

Geräte, die auf großen Metallflächen Speisen erhitzen, benötigen selbst erst einmal viel Energie um auf Betriebstemperatur zu kommen. Anstelle von Grillplatte und Kippbratpfanne sollte daher wo möglich ein Kombidämpfer verwendet werden. Zudem ist Cook and Chill oftmals energiesparender als die Produktion kurz vorher mit anschließender Warmhaltung. Bei der Speisenwarmhaltung können energieintensive Bain Maries durch induktive Geräte ersetzt werden, wie z.B. die Scholl Install Hold Line. Wenn Wärmeschränke verwendet werden, sind solche mit guter Isolierung zu empfehlen.

Allgemein: Energieeffiziente Geräte sind vielleicht der wichtigste Punkt überhaupt. Insbesondere bei Kühl-/Spül- und Kochtechnik gibt es viele Hersteller, die auf Umweltfreundlichkeit achten, wie Liebherr, Winterhalter, Rational und andere. Diese sind aber auch im Bereich Hotelbedarf zu finden, wie z.B. Aliseo.

Des Weiteren gilt natürlich auch das, was zu Hause wichtig ist: Was vom Strom genommen werden kann, sollte vom Strom genommen werden, und der Standby-Betrieb ist zu vermeiden. Dies gilt auch für Stromspitzen durch die gleichzeitige Benutzung von mehreren Geräten mit hohem Energieverbrauch. Energieoptimierungsanlagen wie Sicotronic, welche Stromspitzen verhindern, können für Großküchen gewinnbringend sein. Damit stromsparende Geräte ihr Potential voll ausschöpfen können, muss das Personal sie auch so nutzen. Information und Kontrolle des Personals über energiesparendes Verhalten ist daher ein weiterer wichtiger Punkt.

Wenn in Ihrem Restaurant oder Hotel eine Energieoptimierungsanlage Sicotronic oder ein ähnliches System eingesetzt wird, teilen Sie uns dies bitte vor Erwerb Ihres Kombidämpfers, Induktionsherdes etc. mit, damit wird diese für den Betrieb mit einer Energieoptimierungsanlage vorbereiten können.

Und der vielleicht wichtigste Tipp überhaupt: Bei der Geräteanschaffung nicht nur auf den Preis schauen – energieeffiziente und langlebige Geräte sind auf Dauer oftmals kostengünstiger als diejenigen mit deutlich billigerem Anschaffungspreis. Mit dem berühmten Schlagwort, das Geiz besonders geil sei, fährt man also nicht zwangsläufig am Besten.

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